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 引言
    紙型蔬菜是將新鮮蔬菜破碎后加入必要的食用添加劑和輔料制成糊狀，經(jīng)涂膜、干燥成形，然后經(jīng)切片、包裝即得成品，其厚度在1-1.5mm。該產(chǎn)品便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，且能保留蔬菜原有風(fēng)味和營養(yǎng)成份。紙犁蔬菜食品的種類很多，例如根菜、莖菜和葉菜蔬菜都可以通過一定的工藝制作成特有風(fēng)味的食品，筆者在河南駐馬店通過滾筒干燥烘干機(jī)在線試驗(yàn)方式對不同種類的蔬菜（西紅柿、胡蘿卜、芹菜）制作成紙型蔬菜食品進(jìn)行了試驗(yàn)，研究了新鮮蔬菜與食用添加劑、輔料和加水量之間的配比關(guān)系。
1、材料與試驗(yàn)方法
1.1試驗(yàn)材料與設(shè)備
主材料：新鮮的芹菜、胡蘿卜和兩紅柿。輔料：玉米淀粉十木薯淀粉(1：1)混合粉；糯米淀粉。
食用添加劑：羧甲基纖維素鈉。主材料中胡蘿卜素和維生素A含量如下：胡蘿卜成分含量：胡蘿卜素4.13%，維生素A
0.688%。芹菜成分含量：胡蘿卜素0.06%，維生素A0.01%。西紅柿成分含量：胡蘿卜素0.55%，維生素A0.09%。設(shè)備：清洗機(jī)、漂燙機(jī)、冷卻機(jī)、切制機(jī)、打漿機(jī)、輸送泵、攪拌罐、電子秤和滾筒干燥烘干機(jī)（中國農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院GT1540型），富通新能源生產(chǎn)銷售木屑顆粒機(jī)、木屑烘干機(jī)等生物質(zhì)燃料成型、烘干機(jī)械設(shè)備。
1.2試驗(yàn)方法及滾筒干燥工作過程
1.2.1級型食品試驗(yàn)流程原料清洗——漂燙（1min左右）——冷卻——切制——打漿——攪拌、輸送——干燥成形—一切分——包裝。
  新鮮蔬菜經(jīng)過清洗機(jī)清洗后，置于漂燙機(jī)中進(jìn)行漂燙，用時(shí)在1分鐘左右，而后迅速將其置于冷氣機(jī)中冷卻。漂燙、冷卻物料的目的在于使蔬菜不發(fā)生褐變，使原料保持本色，然后進(jìn)行切制（對于芹菜和西紅柿可以不進(jìn)行此工序）、打漿處理，將漿液打入攪拌罐中，在其中加入適量的輔料和食用添加劑攪拌均勻，再通過輸送泵將蔬菜糊打入滾筒干燥烘干機(jī)進(jìn)行碾壓干燥成型（蒸汽壓力在0.8MP左右），最后進(jìn)行切分、包裝。
1.2.2滾筒干燥烘干機(jī)工作過程
    滾筒干燥烘干機(jī)設(shè)備如下圖所示，經(jīng)過蒸汽加熱后的滾筒干燥烘干機(jī)旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)，菜泥物料通過泵將其打入滾筒干燥烘干機(jī)上面的帶有噴嘴的分配管中，通過分配管的往復(fù)移動(dòng)將菜泥均勻分布到各個(gè)小滾筒之間，物料在小滾筒與大滾筒之間進(jìn)行碾壓，滾筒在一個(gè)轉(zhuǎn)動(dòng)周期內(nèi)完成布膜、汽化、脫水等過程，干燥后的物料被氣囊刮刀刮下，再通過切片和真空包裝等工序，將蔬菜制成成品。在傳熱中蒸發(fā)出的水分，視其性質(zhì)可通過密閉罩引入到相應(yīng)的處理裝置內(nèi)進(jìn)行捕集粉塵或排放。成膜厚度取決于大小滾筒之間的可調(diào)間隙。
1.23檢測方法
(1)通過觀察蔬菜糊在滾筒干燥烘干機(jī)上的布膜情況，觀其在滾筒干燥烘干機(jī)上布膜和揭膜的難易度。
(2)對滾筒干燥烘干機(jī)刮削膜片進(jìn)行感官測試，測定其口感、色澤及韌脆性等感官指標(biāo)。
2、結(jié)果分析
  下面分別對西紅柿、芹菜和胡蘿卜進(jìn)行試驗(yàn)，分三組，每組進(jìn)行6次試驗(yàn)，由于西紅柿和芹菜含水量相差不大，試驗(yàn)結(jié)果基本上相差不大，結(jié)果見表一和表三。
    從表中可以看出，輔料的配比同蔬菜中干物質(zhì)的含量有一定的關(guān)系，主材料中的干物質(zhì)含量越少，輔料的配比也就越大，滾筒干燥烘干機(jī)的成膜性能也就越好，對于含水量較大的葉菜，由于本身所含干物質(zhì)較少，需要添加較多輔料，口感較差：另外，食用添加劑在一定程度上能降低輔料的添加量，對滾筒干燥烘干機(jī)成膜起到一定的促進(jìn)作用，添加量過大將不利于滾筒干燥，且影響其口感。綜合考慮干燥后成品的色澤、口感及成膜性能等因素，確定了主材料、輔料、食用添加荊及加水量之間的配比。
    a．對于利用西紅柿或芹菜作為主材料制作蔬菜紙型食品，其配比如下：
    主材料：輔料：加水量-40: 25: 35，其中輔料中混合粉與糯米粉之間的比例為I5:lO。
    b．對于利用胡蘿卜作為主材料制作蔬菜紙型食品，其配比如下：
    主材料：輔料；食用添加劑：加水量-50:11: 0.5: 38.5，其中輔料中混合粉與糯米粉之間的比例為7：4。
    另外，對上述配比的物料進(jìn)行成膜前后兩種狀態(tài)下的營養(yǎng)成分測定（如表二所示），滾筒干燥烘干機(jī)瞬時(shí)干燥技術(shù)，可使原蔬菜中的營養(yǎng)成分流失很少，因此能更好的保持原有蔬菜特有的風(fēng)味。
3、結(jié)論
    通過對芹菜、西紅柿和胡蘿卜三種蔬菜分別進(jìn)行試驗(yàn)研究，得出結(jié)論如下：
  (1)西紅柿和芹菜含水量量較大、纖維少，需加薯類淀粉、糯米粉、食用纖維素等上滾筒后成膜，但添加量較大，且口感稍差，其最佳配比如下表所示：
  (2)胡蘿卜含纖維較多，游離水分較少，薯類淀粉、糯米粉、食用纖維素等的添加量較少，水的添加量較多，口感較好，其最佳配比如下表所示：
(3)布料小滾筒的碾壓使得膜片均勻一致，表面平整光滑，滾筒布膜干燥、刮刀刮削薄膜可在大滾筒旋轉(zhuǎn)一周約30秒內(nèi)完成，能提高成品中的蔬菜含量，減少蔬菜中可溶成份的流失。
  (4)干燥彈性大，適用性廣。由于滾筒的加熱溫度、轉(zhuǎn)速可控，傳熱穩(wěn)定，且可以通過調(diào)整大小滾筒間的距離來實(shí)現(xiàn)對成膜厚度的控制。